Осетинский пирог «Картофджын»

Осетинский пирог Картофджын

Популярные осетинские пироги выпекают с разными начинками. Картофджын считается одним из самых вкусных он готовится с картофелем и сыром. Без таких пирогов не обходится ни одно застолье их выносят в самом начале трапезы, чаще всего каждый гость именно с них начинает обед.

Сейчас многие хозяйки, делают тесто для этого пирога на кислом молоке, добавляя в него немного соды. Такой способ конечно можно использовать, как очень быстрый, но настоящие осетинские пироги готовились всегда на дрожжевом тесте и заводились на опаре. Для основы теста бралась сыворотка, оставшаяся от приготовления сычужного сыра. Но тесто, конечно же, можно завести и на молоке, кефире, простокваше, мацони.

Тесто для картофджына должно быть мягким и пластичным. Главное, когда оно поднимется, не нужно долго месить на столе с мукой, а то пироги будут тяжело формироваться и выйдут жестковатыми.

Но главное в картофджыне – это начинка. Она представляет из себя смесь картофельного пюре и сычужного сыра. Осетинский сыр, добавляемый в пироги, относится к рассольным сырам. Наиболее вкусная начинка получается, если взять совсем молодой сыр 2-3 дневной выдержки. Но за неимением такого можно использовать другие похожие сыры, относящиеся к рассольным, которые есть в продаже: адыгейский, фета, брынза, моцарелла.

В сыр добавляется пюре, которое делается из картофеля, сваренного в мундире. А по объему, картошки в начинку кладется примерно в два раза больше чем сыра.

Если сыр недостаточно жирный, то добавляют топленое сливочное масло. Зелень в картофджын кладут не везде, в некоторых районах, добавляют чабер (местное осетинское название гедегин). Но так как у него сильный аромат, то тут важно не переборщить, можно добавить одну, мелко нарезанную, веточку. Некоторые предпочитают в этот пирог с добавлением укропа или петрушки.

Там, где родились осетинские пироги, тесто для них всегда разделывается только руками, без скалки на специальном деревянном подносе, называемом арынг. Оно заранее делится на нечетное количество, так принято готовить в обычные и праздничные дни. На стол кладется по три пирога на тарелку. И лишь во время траурных дней – четное. Корочка у пирога должна быть тонкая, а начинка из картофеля с сыром – более толстым слоем. Обычно осетинские пироги картофджын имеют круглую форму и выпекаются в духовке на сухой, присыпанной мукой сковороде.

Рецепт осетинского пирога Картофджын

«Картофджын» – это сытный и вкусный пирог с картофелем и сыром. По осетинским традициям без такого кушанья не обходится ни один праздник. Блюдо вносят в самом начале застолья, и гости чаще всего начинают трапезу именно с него.

Сегодня существует множество рецептов быстрого теста для «Картофджын» на кислом молоке и с разрыхлителем (содой). В некоторых случаях они могут пригодиться, однако стоит иметь в виду, что настоящий осетинский пирог готовится исключительно на дрожжевой опаре. Такое тесто всегда получается пластичным и мягким. Главное – после того как оно поднимется, нужно как можно меньше его месить и не добавлять муки. В противном случае выпечка получится жестковатой.

Традиционный рецепт теста

Пшеничная мука высшего или первого сорта просеивается и формируется горкой. В середине кучки делается углубление, куда заливается кефир, размягченный маргарин, дрожжи, соль и сахар. Тесто тщательно вымешивается до образования однородной массы, затем помещается в емкость и ставится в теплое место на два-три часа.

По прошествии указанного времени опара должна подойти – стать пышной и мягкой. Тесто выкладывается из емкости и делится на три одинаковые части. Из каждого куска вручную необходимо сформировать толстую лепешку.

Как приготовить начинку для «Картофджын»?

Для фарша понадобятся следующие ингредиенты: 300 граммов картофеля, 100 граммов рассольного сыра (осетинского, адыгейского, феты, брынзы или моцареллы), 50 граммов сметаны или молока, 40 граммов сливочного или топленого масла. Соль и специи добавляются по вкусу.

Картофель варится в мундире до состояния готовности, затем очищается от кожуры и разминается в пюре. В начинку добавляется размятый сыр, масло, молоко или сметана. Затем засыпаются специи.

В некоторых районах Осетии в блюдо добавляется чабер. Однако с этой приправой важно не переборщить, так как она имеет очень сильный аромат. Также по некоторым рецептам в фарш можно засыпать мелко нарезанный укроп или петрушку.

Формирование пирогов

В центр каждой лепешки выкладывается фарш в таком соотношении, чтобы получилась толстая прослойка. Края блинов осторожно подтягиваются к центру и защепляются, пирогу придается круглая форма.

«Картофджын» выпекается в духовке в сковороде, присыпанной мукой. Время и температура зависят от толщины и диаметра лепешки. О готовности будут свидетельствовать золотистая корочка и аромат свежей выпечки.

К столу блюдо подается в горячем виде. Поверхность лепешки можно смазать сливочным или топленым маслом.

Если Вы хотите попробовать настоящий осетинский «Картофджын», а на готовку нет времени – звоните в службу доставки еды «Дар Солнца»! Мы доставим заказ в течение часа в любую точку Москвы!